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Análise Sensorial


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 1º
Semestre: 2
Créditos: 3 ECTS
Horas de contacto: 30 TP, 2 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Compreender a importância da avaliação sensorial dos alimentos.
Aplicar o conhecimento sobre as vantagens e desvantagens da análise sensorial.
Aplicar conhecimentos sobre a fisiologia dos sentidos.
Selecionar e treinar um painel de provadores.
Saber aplicar as metodologias da análise sensorial dos alimentos.
Relacionar a análise sensorial com a análise instrumental e a análise estatística.
Fazer o relacionamento da análise sensorial com componentes da qualidade organoléptica - cor, sabor, aroma e textura.
Aplicar na prática os métodos aprendidos.

Conteúdo da unidade curricular:

Introdução à Análise Sensorial
Bases da análise Sensorial
Objetivos da Análise Sensorial
Os atributos mais vulgares
Sabor (Gosto)
Aroma
Textura
Área para a realização das provas e preparação de amostras
Tipos de provas sensoriais
Fator que podem influenciar a prova
Condições de apresentação das amostras
O relatório em análise sensorial.

Bibliografia recomendada:

CARPENTER, R. P. , 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Primera Edición. Zaragoza. Editorial Acribia, S. A. , 210 pp.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.
FISHER, C. y SCOTT, T. R. , 2000. Flavores de los alimentos. Biología y química. Zaragoza: Editorial Acribia, S. A. , 220 pp
LYON, D. H. et al., 1992. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. First Edition, Chapman & Hall, UK.
STONE, H.; SIDEL, J. L., 2004. Sensory Evaluation Practices. Food Science and
Tecnology, International Series. Third Edition. California-USA: Elsevier Academic Press.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;